Getreidekörner (z. B. Gerste, Weizen, Roggen), die in Wasser eingeweicht, zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt) wurden.

„Normale“ Braugerste oder Brauweizen, die nach der Ernte und ca. 6 Wochen Ruhe erneut zur Keimung gebracht werden. Hierbei entsteht eine Umwandlung des Korns. Enzyme entstehen im Wurzelbereich, die sich im ganzen Korn „ausbreiten“ und z.B. dafür sorgen, dass später beim Brauvorgang die Stärke gelöst und in Zucker umgewandelt werden kann.

Ab einem gewissen „Umwandlungspunkt“ ( wird analytisch festgestellt ), wird dann durch Trocknung des Korns das Wasser entzogen ( je nach Sorte zw. 60 – 130 ° C ).

Wasserentzug bei 60°C : das Malz erhält eine helle Farbe und die Enzyme sind alle erhalten geeignet für helle Biere, insbesondere Pils

Wasserentzug bei 130°C : das Malz ist schwarz, wird deshalb auch „Farbmalz“ genannt. Die Enzyme sind alle abgetötet, somit hat dieses Malz keinen, außer Farb- und Geschmacksgebung, Einfluss auf die Bierherstellung. Hierfür reicht eine Zugabe von 3-5%