Der klassische Fischeintopf des provenzalischen Südens (von bouï abaisso, provençalisch für kochen und pressen, "bout et abaisse"), läßt sich nur in gr. Portionen zubereiten nach so vielen Rezepten wie Kennern und Liebhabern: viele, mindestens dreierlei ganz frische Felsenfische aus dem Mittelmeer, darunter unbedingt Drachenkopf, -> rascasse, auch Krustentiere, auf lebhaftem Feuer mit Fenchel, Lauch, Tomaten, Zwiebeln und so weiter, auch Kartoffeln und Gewürzen wie Safran, Knoblauch, einem Stückchen Orangenschale in Olivenöl gargezogen; Brühe und Fische werden separat serviert, jene über (mit Knoblauch und -> rouille eingeriebenen) trockenen Weißbrotscheiben