Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

En pâtisserie on utilise le bicarbonate d'ammoniaque ou alcali comme l'équivalent de la levure ou poudre à lever.

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Le bicarbonate d'ammonium (NH₄HCO₃) est un sel bicarbonate de l’ammonium. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Cet additif alimentaire se dissout dans l’eau, et la rend alcaline (basique). Le bicarbonate d'ammonium n’est pas soluble dans l’alcool.

Le bicarbonate d'ammonium est aussi appelé carbonate d'acide d'ammonium ou bicarbonate d'ammoniaque. Il est reconnu comme additif alimentaire sous l’appellation : E503(ii).

Le bicarbonate d'ammonium s’utilise principalement dans l'industrie alimentaire comme poudre à lever en association ou non avec d'autres produits.

En fonction des recettes, le bicarbonate d'ammonium est utilisé de façon différente :

Dans les recettes qui comprennent des ingrédients naturellement acides (jus de citron, buttermilk, …) le bicarbonate commence à réagir dès le mélange de la pâte, puis finit de réagir avec la chaleur et la vapeur de la cuisson. Il faut donc enfourner rapidement la préparation, pour éviter que tout le bicarbonate n’est réagir avant à la cuisson avec l’acide. Le gâteau gonflera moins.

Attention, cependant à ne pas mettre trop de bicarbonate d'ammonium dans la préparation, il ne réagirait pas totalement et resterait en partie dans le produit final. Il donnerait alors un goût prononcé et ammoniaqué au gâteau.

Si l’on souhaite que le bicarbonate réagisse totalement, on utilise une levure chimique du type «Alsa», qui comprend, en plus du bicarbonate, une source acide, généralement du pyrophosphate disodique, ou encore du diphosphate disodique. Y est souvent ajoutée une source d’amidon, qui évite que la réaction ne se fasse dans le sachet avant l’introduction dans la pâte, et qui favorise ensuite la « tenue » des bulles dans la pâte.

L’action « levante » de cet additif peut être renforcé par ajout d’autres sels : comme le bicarbonate de soude, la crème de tartre,…

Il est à noter aussi que plus la granulométrie de la poudre de bicarbonate d’ammonium sera fine, meilleure sera la dispersion dans la pâte et plus petites et régulières seront les bulles dans le produit final.

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Le carbonate d'ammonium est utilisé en pâtisserie comme agent levant sous le nom de "ammoniaque alimentaire" ou "ammoniaque pour gâteaux", pour la préparation de gâteaux principalement aux œufs. Appelé aussi « sel anglais », il accélère la transformation de produits de cuisson relativement rapides comme les petits pains ou les biscuits.

Ne pas utiliser ce carbonate d'ammonium notamment dans la préparation de gâteaux, grosses focaccias, tartes aux temps de cuisson très longs.

Les gaz dégagés par le bicarbonate doivent pouvoir s'échapper correctement.

Différences entre l'ammoniac et la levure chimique

Le goût

Si le produit est BIEN CUIT, l'ammoniac généré pendant le processus de cuisson s'évaporera et quittera le produit pendant la cuisson. Par conséquent, en termes de goût, il n'y aura pas beaucoup de différences entre l'ammoniac et la levure chimique dans la saveur finale.

Les composants

- Que se passe-t-il avec le bicarbonate et l'acide tartrique :

Le bicarbonate solide et l'acide tartrique (dite "crème"), soumis à l'action de la chaleur et en solution aqueuse, réagissent entre eux. L'ac. tartrique cède un proton au bicarbonate qui se transforme en acide carbonique et, par la suite, en dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone gonfle la pâte et lui permet de lever.

- Que se passe-t-il avec l'ammoniac pour les petits gâteaux:

La même chose se produit avec l'ammoniac pour les pâtisserie (carbonate d'ammonium) en présence d'eau, c'est-à-dire le dégagement de dioxyde de carbone (CO2).

La différence est que dans le premier cas: levage au bicarbonate et à l'acide tartrique, des résidus d'acide tartrique restent dans la pâte. Dans le cas de l'ammoniac pour pâtisserie, en revanche, les deux substances générées (ammoniac et dioxyde de carbone) sont volatiles et sont totalement éliminées sans laisser de trace.

ATTENTION à la cuisson

Pour que les substances volatiles de l'ammoniac et du dioxyde de carbone soient complètement éliminées pendant la cuisson sans laisser de trace, il est TRÈS IMPORTANT de bien cuire les pâtisserie préparés avec de l'ammoniaque car si ceux-ci restaient crus ils garderaient un certain pourcentage d'eau à l'intérieur ce qui rendrait on sent, à la dégustation, le goût de l'ammoniaque.

Ainsi, l'ammoniaque pour gâteaux (carbonate d'ammonium) peut être utilisée pour remplacer la levure chimique en sachets ou un mélange de crème de tartre et de bicarbonate à condition que les produits de boulangerie soient parfaitement cuits.

Avantages

L'ammoniaque pour pâtisserie conservera la forme et permettra d'obtenir des produits finaux friables qui n'auront pas d'arrière-goût désagréable et qui, c'est une autre propriété de l'ammoniac, dureront plus longtemps sans se dessécher.

Dosage

Il sera très important faire attention aux quantités d'ammoniac pour pâtisserie à utiliser par rapport au poids total de la farine.

Pour un résultat excellent et performant, la dose d'ammoniac ne doit pas dépasser 10-12 pour mille du poids de la farine.

Un calcul très simple peut donc aider:

  g d'ammoniaque pour les gâteaux = g de farine x 10/1000

ou alors:

  g d'ammoniaque pour les gâteaux = g de farine x 12/1000

Composé chimique

Il se présente sous forme de cristaux cubiques incolores solubles dans l'eau et qui se décomposent entièrement à 58°C en : ammoniac NH₃, eau H₂O et dioxyde de carbone CO₂.

Formule : (NH₄)₂CO₃

Masse molaire : 96,09 g/mol

Nom IUPAC : carbonate d'ammonium

Densité : 1,5 g/cm³

Point de fusion : 58°C