[Recette de la cuisine française] Pour 4 personnes : 250 g de pâte brisée, 1 beau ris de veau, 200 g de champignons, 150 g de beurre, 20 g de farine, 3 verres de lait, sel, poivre, citron. Préparation : 45 mn. Cuisson : 30 mn. Faites dégorger le ris de veau à l'eau courante, puis mettez-le à cuire à l'eau froide salée. Lorsque l'eau bout, retirez le ris et passez-le à l'eau froide. Epluchez-le soigneusement et serrez-le dans un torchon pour enlever toute l'eau. Coupez le ris de veau en 8 tranches et passez-les dans la farine. Faites fondre 100 g de beurre dans une poêle et faites cuire les escalopes de ris de chaque coté, à feu moyen. Etendez finement la pâte et garnissez-en 8 moules à barquettes. Faites cuire 10 mn à four chaud. Lavez les champignons, essuyez-les, hachez-les et faites-les cuire dans 25 g de beurre. Faites une béchamel avec la farine, le reste du beurre et le lait. Ajoutez les champignons, assaisonnez. Garnissez les barquettes avec cette sauce et déposez sur chacune d'elle une escalope de ris de veau. Arrosez avec le beurre de cuisson du ris dans lequel vous aurez ajouté un peu de jus de citron. Passez au four.