Sauce à base de jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre.

Sauce émulsionnée au vin blanc, au jaune d’œuf, aux herbes, au beurre.

[Recette de la cuisine française] Trois cuillerées à soupe de vinaigre, autant de vin blanc, une cuillerée à café d'échalote hachée, deux branchettes d'estragon, une forte pincée de pluches de cerfeuil et une autre de mignonnette réduisent dans une casserole à fond épais. Refroidi, le mélange est battu avec deux jaunes d'oeufs et chauffé à feu doux. Cent cinquante grammes de beurre sont ajoutés peu à peu. A ce moment, si la sauce se décompose au lieu d'épaissir, ne jetez pas la spatule de rage! Le mélange reprendra consistance avec une demi-cuillerée d'eau froide... "Il reste à ajouter une petite cuillerée d'estragon, un peu moins de cerfeuil haché, à relever d'une pointe de Cayenne, et à servir la béarnaise tiède.