Beurre fondu et décanté.

On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.

Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson.

Beurre fondu puis décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

[Recette de la cuisine française] Bien qu'étant le plus onéreux, le beurre clarifié (ghee) est la meilleure, matière grasse de cuisson. On peut la porter à une température supérieure à celle de l'huile de moutarde ou d'olive. C'est donc l'ingrédient, idéal pour les fritures, celui qui assure également l'effet le plus croustillant. Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, et apporte un parfum inégalable à certains plats comme le biryani. Placer la quantité de beurre désirée dans une petite casserole et faire fondre le plus doucement possible pendant 1 h 1/2 à 2 heures. Retirer ensuite du feu et passer dans une mousseline très fine. Conserver à l'abri dans un récipient. On peut parfumer le ghee en ajoutant clous de girofle ou feuilles de laurier au cours de la préparation. Le beurre réduit dans une proportion d'environ 350 g pour 500 g. La margarine peut être clarifiée selon le même procédé.