Plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient.

Fouetter jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse et claire.

Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

Opération à buts différents qui consiste toujours à mettre un aliment dans de l’eau froide et à la porter à ébullition.

Plonger dans de l’eau froide ou bouillante pendant quelques secondes.

a) Pour un légume ou un fruit: plonger quelques minutes dans l'eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l'eau froide et les égoutter.
b) Pâtisserie : battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et ait une consistance mousseuse et blanchâtre très légère.
c) Viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide avec ou sans sel et les faire juste bouillir afin d'éliminer des particules diverses (traces de sang...), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau) ou de leur enlever un peu de leur acreté...

Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume et les rafraîchir ensuite à l'eau froide. En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.