[Recette de la cuisine française] Pour 6 personnes : 6 cervelles d'agneau, un oignon, deux clous de girofle, du thym, du persil, du laurier, du sel, du poivre. Sauce : un quart de litre de lait, une cuillerée à dessert de concentré de tomate, 30 g de beurre, 50 g de gruyère râpé, une cuillerée à soupe d'huile, une cuillerée à soupe de farine. Cuisson : 25 minutes. Pour enlever la pellicule des cervelles, crevez-la avec la pointe d'un couteau bien tranchant. Les cervelles congelées sont d'un prix très abordable et conviennent parfaitement à cette préparation. Le court-bouillon peut être remplacé par deux sachets de court-bouillon instantané. Faites dégorger les cervelles pendant deux heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois. Débarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10 minutes dans le court-bouillon préparé avec les oignons et les aromates. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole. Ajoutez-y le concentré de tomate et la farine. Mélangez en y versant le lait chaud. A l'aide d'une écumoire, sortez les cervelles, égouttez-les bien et dressez-les sur un plat à gratin. Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d'heure.