[Recette de la cuisine française] Pour 5 personnes : 15 cigales de mer, 250 g de tomates, 1 petit verre de cognac, 2 échalotes, 1/2 verre d'huile d'olive, 50 g de beurre, 20 g de farine, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, estragon, cerfeuil. Pour le fumet de poisson : 500 g d'arêtes de poisson, 1 oignon, 1 bouquet de persil, 50 g de champignons, 1 citron, 1 verre de vin blanc, sel, poivre. Préparez le fumet de poisson : coupez et pressez le citron, mettez les arêtes de poisson et les têtes des cigales dans une casserole; épluchez et hachez grossièrement l'oignon, le persil et les champignons; ajoutez-les dans la casserole avec le sel le poivre et le jus de citron; mouillez d'un verre de vin blanc et d'un litre d'eau, portez à ébullition, écumez et laissez cuire une bonne heure feu doux. Décortiquez les cigales; épluchez et épépinez les tomates; épluchez les échalotes, hachez tomates et échalotes : faites chauffer l'huile d olive dans une casserole, lorsqu'elle fume, jetez-y les cigales afin de les saisir, puis arrosez de cognac, flambez; ajoutez les tomates hachées, l'échalote et l'assaisonnement, mouillez avec le fumet, laissez cuire 15 minutes environ, retirez les cigales et conservez-les au chaud. Ajoutez à la cuisson le concentré de tomate faites réduire (évaporer) légèrement. Mélangez 20 grammes de beurre avec 20 grammes de farine pour faire du beurre manié, incorporez ce beurre à la sauce afin de la lier correctement; vérifiez l'assaisonnement. Hachez le cerfeuil et l'estragon. Mélangez 30 grammes de beurre à la sauce à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il fonde totalement, passez la sauce au tamis; ajoutez le cerfeuil et l'estragon. Dressez les cigales dans une timbale; nappez au dernier moment avec la sauce. On peut, si l'on veut, ajouter une gousse d'ail hachée au concentré de tomate et ne pas décortiquer les queues de cigales.