a) Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
b) Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
c) Séparer le jaune du blanc d'œuf.

Donner un aspect clair à une préparation liquide en la filtrant.

Rendre limpide et clair un aliment liquide comme du beurre, un œuf, un bouillon.... Pour du beurre : le faire fondre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever l'écume du beurre avec une cuillère. Verser dans un récipient uniquement la partie bien jaune et laisser le reste. Pour un oeuf = séparer le blanc du jaune.

Rendre limpide un liquide en le débarrassant de ses impuretés et de façon usuelle en l'écumant très soigneusement tendis qu'il bouillonne doucement.

Rendre un liquide trouble plus clair en retirant les impuretés. Par exemple, vous pouvez clarifier un bouillon en le faisant mijoter pendant 10 à 15 minutes avec des blancs d’œufs crus ou des coquilles d’œufs, qui attirent les impuretés. Ensuite, il vous suffit de le passer à l’étamine.

Séparer le jaune du blanc d'œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.