Bouillon débarrassé de sa graisse et de ses impuretés, dans lequel on a fait mijoter des blancs d’œufs et parfois des morceaux de légumes et de viande. Les blancs d’œufs cuisent et se solidifient en emprisonnant les impuretés. Au bout d’au moins une heure de cuisson, le bouillon est passé à l’étamine et l’on obtient un consommé pur et très clair.