[Recette de la cuisine française] Pour 4 personnes : 4 belles côtes de veau, 4 échalotes, 150 g de lard de poitrine fumé, sel, poivre, un oeuf, un petit verre de gin, 4 c de crème, une demi tasse à thé de mie de pain rassis trempée dans du lait et bien pressée, 4 c à café de persil, un peu d'estragon. La pâte : 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, un oeuf, 2 dl d'eau, 5 g de sel, (une c à café rase). Garniture : jardinière de carottes et petits pois, pommes sautées. Préparez la pâte quelques heures avant. Retirez la chair des côtes, réservez l'os. Hachez cette viande avec le lard et les échalotes. Mélangez, ajoutez l'oeuf, le gin, la crème, la mie de pain, persil, estragon, sel et poivre. Façonnez avec cette farce des formes de côtelettes. Réservez. Préparez la pâte, disposez la farine en fontaine, ajoutez au centre le sel, les jaunes d'oeufs, le beurre coupé en petits morceaux. Mouillez peu à peu, travaillez cette pâte du bout des doigts, roulez en boule, fraisez deux fois, laissez reposer quelques heures, puis divisez cette pâte en quatre. Abaissez en forme de cercle chaque morceau de pâte. Posez au milieu l'os de la côtelette et tout à côté de l'os posez la farce. Repliez la pâte en laissant l'os dépasser, soudez les bords. Dorez avec l'oeuf battu. Faites cuire 40 minutes à four moyen. Servez chaud entouré de la garniture.