[Recette de la cuisine française] Pour 6 personnes : 100 g d'échalotes, 3 dl de vin blanc sec, 12 feuilles d'estragon, 500 g de crème fraîche, 125 g de beurre, piment de Cayenne en poudre, sel, poivre. Pelez, hachez les échalotes. Mettez-les à cuire dans une casserole avec le vin blanc et les feuilles d'estragon ciselées, jusqu'à l'évaporation complète du vin. Vous obtenez une purée. Versez alors la crème fraîche et laissez cuire 15 mn sur feu doux. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporez le beurre coupé en parcelles. Fouettez. Assaisonnez d'une pointe de Cayenne, sel, poivre. Passez la sauce au chinois. Réservez-la au chaud, dans un bain-marie, avant de servir. Ce crémé accompagne aussi bien les viandes rouges que les poissons.