Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.

Retirer la peau d'un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant

a) Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.
b) Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.