Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

Substance obtenue par réduction très poussée d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson dépouillée souvent et passée plusieurs fois au travers de linges fins avant de l'amener à l'état pâteux ou solide. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.