Sauce à base de carottes et d'oignons.

Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni).

Tailler des légumes (1/3 d'oignons - 1/3 de carottes - 1/3 de céleri-pomme. Les légumes ne sont pas épluchés.) en gros dés que l'on fait rissoler (du nom du duc de Mirepoix) et que l'on ajoute à une préparation pour en corser la saveur.

La mirepoix au gras associe légumes et jambon cru ou lard maigre coupés en petits dés.

La mirepoix au maigre ne comporte que les légumes en brunoise.