(Faisander, Rassir) Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent. Voir Faisander. Voir Rassir.

Laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir.

Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.

Mortifier ou maturation des viandes : Laisser reposer au froid ventilé les viandes qui viennent d'être abattues pour permettre à la rigidité cadavérique de disparaitre.

La mortification ou maturation est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 12 jours pour le boeuf. Elle fait partie des différentes phases de l' abattage des animaux de boucherie.