Plier plusieurs fois une pâte sur elle-même pour la travailler.

Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.

(Rompre) Ralentir momentanement la fermentation d'une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle même et en appuyant légèrement avec les mains. Permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur. Voir rompre