Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.

Préparation mousseuse à base de jaune d'œufs et de sucre blanchis, fouettée au bain-marie. On y incorpore ensuite un liquide parfumé (vin, alcool, jus de fruits...). Il existe aussi un sabayon salé, sans sucre mais avec du citron, un bouillon, un jus de cuisson ou un vin réduit. Le sabayon est d'origine italienne.