Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.

Envelopper la farine de beurre avec les doigts.

Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.