La comptabilité de chaque client comportait deux tailles: deux planchettes longilignes, en bois blanc, établies à son nom, l'une appelée l'échantillon qui lui était réservée, l'autre, la souche, que conservait le boulanger. Lors de la remise du pain, les deux planchettes étaient appliquées l'une contre l'autre, et, à l'aide d'un couteau à lame de scie, une ou plusieurs coches étaient marquées correspondant au nombre de pains délivrés.