Halbreife Olive, nicht mehr grün, noch nicht schwarz.

zb.

Olivensorte Kalamata: Die rötlich-braunen bis schwarzen Kalamata-Oliven haben eine härtere Schale, sind sehr aromatisch und ein wenig salzig. Sie sind mandelförmig und werden in der Region Messenien auf der Insel Peloponnes geerntet. Meist werden sie in einer Mischung aus Essig und Öl eingelegt, doch wird aus der Olivensorte auch Öl gewonnen.

Olivensorte Cailletier: Diese Olivensorte stammt aus dem Gebiet Alpes-Maritimes und ist auch als Niçoise oder Nizza-Olive bekannt. Die Farbe der Cailletier changiert zwischen rötlich-braun und violett-schwarz. Besonders lecker ist das Öl der Cailletier-Olive, das von hoher Qualität ist und einen leichten Nussgeschmack aufweist. Die würzige Cailletier-Olive wird traditionell dem Salade niçoise und Tapenaden beigefügt.