[Fleisches] Wildfleisch ein oder mehrere Tage in eine Beiz zu legen, galt lange Zeit als unumgängliche, ist aber in erster Linie auf die mangelnden Kühlmethoden in frühere Zeiten zurückzuführen. Heute wird meist nur noch das Fleisch von älteren Tieren gebeizt, die in der gehobenen Küche ohnedies nichts verloren haben. Dafür hat man längst erkannt, dass die feinsten Stücke vom Wild keineswegs langer Garzeiten bedürfen, sondern am allerbesten „a point” – also rosa auf den Punkt gegart – munden, was für Rehmedaillons nicht minder gilt als für Fasanenbrüste.

Rohes Fleisch wird für mehrere Tage in einem gewürzten Sud aus Rotwein oder verdünntem Essig eingelegt. Dieses Nassbeizen ist u.a. typisch für Sauerbraten.

Graved Lachs wir traditionell mit einer Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern trocken gebeizt.

Durch das Beizen wir die Haltbarkeit verlängert, das Fleisch wird mürbe und es verleiht dem Fleisch oder Fisch einen charakteristischen Geschmack.

Soll andererseits der Eigengeschmack von z.B. Wildfleisch etwas abgemildert werden, kann man es auch in Buttermilch beizen.