[Fleisches] Auch Kalbsmilch genannt, ist die Thymusdrüse des Jungkalbs gewiss eine der edelsten und teuersten Innereien und ein Gradmesser für das Können eines Küchenchefs. Bries muss zunächst gewässert, dann blanchiert und schließlich präzis enthäutet werden, es darf nicht grau sein und keinerlei unangenehmen Nebengeruch aufweisen. Eine besondere Spezialität ist auch Lammbries.