[Fleisches] Der frisch aufgebrochene Rücken einer jungen Gemse (nicht älter als zwei Jahre) zählt zu den begehrtesten Delikatessen der Gourmetküche und setzt meist die Bekanntschaft des Küchenchefs mit einem gutwilligen Forstmeister voraus. Das Fleisch älterer Tiere bedarf langen Beizens und ist für die „Grande Cuisine” eher ungeeignet.