(Fleisches) Der „König der Wälder” erscheint in zweierlei Gestalt, die auch geschmackliche Auswirkungen zeitigt: Das Fleisch des in den Tälern lebenden Damhirschen ist von seiner Struktur und Faserung jenem des Ochsenfleisches nicht unähnlich, die Filets sind daher auch mit zarten Fettadern marmoriert, die sie saftig und mürb machen – was letztlich auch der Grund ist, warum Damhirsche in der feinen Küche bevorzugt werden. Das Fleisch des in den Höhenregionen lebenden Rothirschen ist (aufgrund des vielen „Bergsteigens”) fett- und kalorienärmer, aber auch etwas zäher und eher mit dem Rindfleisch vergleichbar. Als besondere Spezialität gilt das zartere und hellere Hirschkalbfilet von jungen weiblichen Tieren.