Enlever la chair qui entoure les os des morceaux de viande.

Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation; on peut ensuite le garnir d'une papillote.

Action de dégager le hauts des os d'un carré d'agneau, d'une côte de boeuf ou d'un jambonnette de volaille, à l'aide d'un couteau à désosser.

Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation.