Rendre une viande plus ferme par un procédé de cuisson.

Faire sauter une viande dans un corps gras brûlant sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : fricassée de volaille.

Action de raffermir les chairs d'une viande sans la colorer dans du beurre chaud, la cuisson complète de la viande se fait généralement dans une sauce blanche (fricassée de veau, de volaille, blanquette de poisson....).