Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées. C'est le principe de base pour partir une béchamel, une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à s. de beurre pour 1 à 1 1/2 c. de farine; mélanger au fouet; verser un liquide et laisser mijoter jusqu'à épaississement.