(Fische und Meeresfrüchte) (Saumon, Salmone). Forellenähnlicher Wanderfisch, der seine ersten zwei Lebensjahre im Süßwasser zubringt und dann flußabwärts ins Meer zieht, aus dem er erst zum Laichen wieder zurückkehrt. Sein Fleisch ist hellrosa: Das Fleisch flußaufwärtsziehender männlicher Lachse steht aufgrund seines höheren Fettgehalts bei Kennern in besonderer Gunst. Wildlachse (besonders schottische) sind Zuchtlachsen vorzuziehen. Lachse von ausgezeichneter Qualität stammen auch aus Norwegen und der Ostsee. Pochierter oder gebratener Lachs sollte sich durch ein zartrosa Innenleben auszeichnen, also unbedingt exakt auf den Punkt gegart sein. In geräuchertem oder roh mariniertem Zustand gilt Lachs als besondere Delikatesse. Roher Lachs ist auch ein Lieblingsfisch der „Sushi-Generation”.

Der „wildeste” ist der beste. Mit einem Fettgehalt von 14 % zählen die atlantischen Wildlachse zu den Spitzenreitern in der Gunst der Gourmets, sind sie doch fett, ohne tranig zu sein. Der Lachs selbst ist halb Fluss- halb Meeresfisch und verbringt seine ersten beiden Lebensjahre im Süßwasser. Dann wandert er ins Meer und kehrt erst zum Laichen wieder in den Fluss zurück. Das Fleisch der die Flüsse aufsteigenden Lachse ist heller, fetter und zarter. Männliche Lachse schmecken besser als weibliche Tiere. Die meisten Exemplare der Spezies Salmo salar stammen jedoch heute nicht mehr aus freier Wildbahn, sondern werden in speziellen Zuchtkäfigen unter Vortäuschung natürlicher Strömungen vor den Küsten Schottlands und Kanadas sowie in den Fjorden Norwegens gezüchtet.