Man kann verschiedene Serviermethoden unterscheiden: Amerikanische Methode, Französische Methode, Englische Methode, Deutsche Methode, Russische Methode. (siehe Amerikanische, Französische, Englische, Deutsche und Russische Methode).

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Klassische Serviermethoden (Speisen)

Dem Gast ist ausschließlich von rechts zu servieren, Ausnahmen wie im Russischen Service sind zu berücksichtigen.

Amerikanischer Service (Tellerservice)

Die Speisen werden bereits in der Küche auf einem Teller vollständig angerichtet, das Einsetzen der Teller am Tisch erfolgt von der rechten Seite des Gastes. In der gehobenen Gastronomie werden die Teller mit Gloschen abgedeckt, dies geschieht zum einen, um einen Wärmeverlust der Speisen zu verringern, zum anderen auch aus hygienischen Gründen. Überdies stellt sich der Kellner mit seinem Namen am Tisch vor und erläutert die Besonderheiten der Küche und welches Tagesgericht aktuell besonders zu empfehlen ist. Obligatorisch ist das Glas Wasser oder Eistee.

Vorteile: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen.

Nachteile: eher unpersönlicher Service, vorgegebene Portionsgröße.

Englischer Service (Vorlegeservice)

Beim englischen Service werden alle Gänge am Tisch gruppenweise eingesetzt; er eignet sich daher nur für bestimmte auf diesen Service abgestimmte Menüs. Heute werden beim englischen Service nur das für das Menü benötigte Besteck und warme Teller eingedeckt, die Beilagen werden mittels dafür vorgesehenem Geschirr eingesetzt. Das Fleisch wird im Gastraum tranchiert und vom Servicepersonal auf die vorher eingesetzten Teller vorgelegt. Man geht immer gegen den Uhrzeigersinn, und legt von der rechten Seite des Gastes ein.

Vorteile: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben.

Nachteile: zeitintensiver Service, dadurch erhöhter Personalaufwand.

Französischer Service (Vorlege-Service)

Die Speisen werden in der Küche auf Platten und Timbales angerichtet und am Guéridon tranchiert und auf dem Teller angerichtet. Zuerst werden die Deckel entfernt, dann das Vorlegebesteck umgedreht in die Platten und Timbales gelegt. Das Einsetzen der Teller erfolgt von der rechten Seite des Gastes. Commis trägt alle bis auf den letzten Teller, dieser wird vom Chef de Rang serviert. Beim Nachservice (wird nur vom Chef de rang durchgeführt) ist darauf zu achten, dass dieser auf unbenutzten Tellern mit sauberem Besteck erfolgt.

Vorteil: keine Einengung für den Gast, da das Vorlegen am Guéridon erfolgt.

Nachteile: zeitintensiver und geschulter Service, dadurch erhöhter Personalaufwand.

Russischer Service (Servieren von Platten)

Die Speisen werden in der Küche auf einer Platte angerichtet und am Tisch von der rechten Seite des Gastes präsentiert. Der Gast legt sich die Speisen selbst von der Platte auf den Teller.

Vorteil: intensiver Gästekontakt, Portionsgröße ist nicht vorgegeben.

Nachteil: bei unerfahrenen Gästen entstehen evtl. Hemmungen (Angst vor Fehlern), sehr zeitintensiver Service, wodurch hoher Personalaufwand entsteht.

Deutscher Service (Servieren von Platten und aus Schüsseln)

Die Speisen werden in der Küche auf Platten und in Schüsseln angerichtet und auf dem Tisch eingesetzt. Dem Gast wird von der rechten Seite ein leerer Teller eingesetzt, er bedient sich selbst.

Vorteil: geringerer Personalaufwand, Zeitersparnis beim Servieren der Speisen.

Nachteil: hoher Geschirrverbrauch.

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Deutsche Serviermethode

= Selbstbedienungsmethode.

Beschreibung: - Cocotten oder Platten zur Selbstentnahme
- warme Speisen auf Rechauds stellen
- je nach Gericht eingedeckt
- Speisen werden dem Gast präsentiert, anschließend in die Tischmitte zur Selbstbedienung durch den Gast.

immer und überall anwendbar.

Vor- und Nachteile der Deutschen Serviermethoden

+ wenig Fachpersonal
+ zeitsparend
+ Gast bestimmt, was er möchte, wie viel er möchte, Essensrhythmus
+ Gast wird nicht so oft gestört
+ relativ große Personenanzahl an Gästen bedient.

- mehr Abfall, mehr Verlust
- mehr Geschirr, Rechauds -> Verschleiß
- wenig Gästekontakt
- mehr Platz
- keine Kreativität beim Anrichten
- Essen verliert an Wertigkeit
- Gast kann sich an den Rechauds verbrennen
- Getränke werden warm
- Verschmutzungen.

Amerikanische Serviermethode

= Tellerservice.

Beschreibung: - Speisen werden komplett portioniert auf Tellern angerichtet
- Speisen werden entsprechend den Servierregeln eingesetzt
- Speisen werden je nach Speisen in unterschiedlichen Gefäßen oder auf Tellern angerichtet
- warme Speisen werden generell mit Glochen abgedeckt, außer bei frittierten, panierten und gebackenen Speisen
- nach dem Essen werden die Teller nach den Servierregeln ausgehoben.

Goumet, a la carte, Bankett, Roomservice, je nach Personal.

Vor- und Nachteile der Amerikanischen Serviermethode

+ Fachpersonal sparen
+ zeitsparend
+ Wareneinsatz ist besser kalkulierbar
+ Gast wird nicht so oft gestört
+ kreativ anrichten.

- keine Veränderung am Gericht
- wenig Gästekontakt
- Ästhetik kann durch überladene Teller verloren gehen
- wenn langsam gegessen wird, wird Essen kalt etc
- Nachbestellung nur gegen Geld.

Russische Serviermethode

= Darreichungsservice.

Beschreibung: - Gast bekommt Mittelteller, damit er sich nicht übernimmt
- Küche hat Speisen auf Platten etc. (Cocotten, Schüsseln) angerichtet
- Speisen werden dem Gast präsentiert
- Gast bekommt die Speise auf seiner linken Seite angeboten
- nicht alle Speisen sind auf diese Art und Weise servierbar.

Bankett, Familienfeiern.

max 50 Pax.

Vor- und Nachteile der Russischen Serviermethode

+ Gast kann sich die Speisen selbst portioniere
+ Essensrhythmus selbst bestimmen
+ wenig Fachpersonal.

- unhygienisch
- hoher Wareneinsatz
- zeitaufwendig
- Essen könnte kalt werden
- optisch nicht mehr ansprechend
- stört Gast öfters
- umständlicher für Gast
- Gast könnte sich oder andere beschmutzen
- körperliche Belastung.

Französische Serviermethode

Beschreibung: - vorgewärmter Mittelteller eingesetzt von rechts
- Speisen sind auf Platten, Schüsseln, Cocotten angerichtet
- Speisen werden dem Gast präsentiert
- anschließend legt man dem Gast die Speisen auf dessen linker Seite auf den Tellern vor
- die restlichen Speisen entweder auf Rechauds auf den Beistelltisch oder zurück in die Küche, um die Speisen neu anzurichten.

Bankett.

max 50 pax.

Vor- und Nachteile der Französischen Serviermethode

+ besonderes Erlebnis für Gäste
+ viel Gästekontakt
+ Essen so viel und was der Gast will
+ gelerntes Personal.

- höherer Fachpersonalbedarf
- zeitaufwendig
- höhere körperliche Belastung
- höherer Materialverbrauch
- Essen kühlt schneller aus
- kann zu Berührungen der Gäste kommen bei zu engsitzenden Gästen.

Englische Serviernethode

= Beistelltischmethode.

Beschreibung: - auf Gueridons muss im Vorfeld das perfekte Mise-en-place gerichtet werden
- Speisen werden von der Küche auf Platten oder in Schüsseln angerichtet, dem Gast präsentiert und anschließend auf den Gueridon abgestellt
- warme Speisen auf Rechauds stellen
- Speisen müssen vor dem Servieren evtl tranchiert, filettiert, flambiert oder zubereitet werden
- arbeitet im Chef-Commis-System, um die Speisen schnellstmöglich dem Gast servieren zu können
- Speisen werden immer mit beiden Händen arbeitend der klassischen 3-Teller-Folge angerichtet
- beim Nachservice erhält der Gast einen frisch angerichteten Teller + frisches Besteck.

a la carte, Bankett.

max 8-10 pax.

Vor- und Nachteile der Englischen Serviermethode

+ Gast hat Einfluss bei der Zubereitung der Speise
+ idealdosierter Gästekontakt
+ Fachpersonal
+ Essen kühlt nicht aus.

- viel Fachpersonal
- zeitaufwendig
- Platz
- arbeits-, materialintensiv
- höherer Grundpreis
- ungeübtes Personal.