Man unterteilt die Servicearten in zwei Gruppen: Tellerservice und Plattenservice, da sich die Art und Weise des Servierens sehr unterscheiden. Des Weiteren kann man die Arten des Speisenservice unterscheiden: A la carte-Service, Bankettservice, Buffetservice und Table d'hôte-Service.

Die klassischen Servicearten kann man bereits grob in europäisch und amerikanisch unterteilen. Doch gilt für den Service-Mitarbeiter vor allem eines: Mit einem Lächeln und einer akkuraten Vorbereitung wird man dem Kunden die Speisen und Getränke noch schmackhafter machen als er es erwartet.

Alle Servicearten haben gemein

Im Service musst du immer die Betrachtung rechts oder links des Gastes im Kopf bewahren. Die Frage ist dabei oft, wann man und wie man die Dinge anstellen soll. Hier eine kleine Übersicht.

von links:

• Saucen, Abfallteller, Fingerbowlen, Beilageteller, Brotteller – also alle Dinge, die mehrere Gästen nutzen
• alle Präsentationen von Platten, Schüsseln und Schalen mit den Speisen
• die Weinbegleitung, aber auch extra bestellte Wein

von rechts:

• Teller und Getränke hinstellen
• zusätzliches Besteck oder andere Utensilien bereitstellen
• das Abservieren

Amerikanischer Service – die bekannteste, der Servicearten

Diese amerikanische Serviceart ist vielleicht in der Gesellschaft die bekannteste Serviceart und wird allgemein hin auch als Tellerservice bezeichnet. Die Teller werden in der Küche fertig angerichtet und dann von rechts am Tisch serviert. Durch die bereits angerichteten Portionen spart man Zeit und Personal. Hinzukommt der kalkulierbare Materialeinsatz, der zur Folge hat, dass man Geschirr spart.

Der Gast hat kaum Einfluss auf die Portionsgröße und es entsteht ein sehr geringer Kontakt zwischen dem Service und dem Gast. Dies kann sehr unpersönlich auf den Gast wirken. In der gehobenen Gastronomie nutzt man Gloschen, um den Wärmeverlust der Speisen zu verringern, aber auch aus hygienischen Gründen.

Englischer Service – der Waagenservice

Gruppenweise setzt man alle Gänge am Tisch, daher eignet er sich für darauf abgestimmte Menüs. Eingedeckt werden heutzutage nur das für das Menü benötigte Besteck und die warmen Teller. Eingesetzt werden die Beilagen durch dafür bestimmtes Geschirr. Zerlegt, tranchiert und filetiert wird im Gastraum und anschließend setzt das Servicepersonal auf den dafür vorgesehenen Tellern ein.

Wichtig ist: Man geht immer gegen den Uhrzeigersinn um den Tisch und legt von rechts ein. Durch die nicht vorgegeben Portionsgrößen entsteht ein intensiver Gästekontakt, sodass der Kunde ein sehr individuelles und intensives Erlebnis hat. Das hat auch zur Folge dass der Service zeitintensiver ist, aber auch einen höheren Personalaufwand fordert.

Französischer Service – der Plattenservice

Der französische Service bietet dem Gast die Möglichkeit sich selbst zu bedienen, aber auch Speisen vorgelegt zu bekommen. Dabei werden diese auf Schüssel und vor allem auch auf Platten angeboten. Voraussetzung ist eine geschlossene Gesellschaft, die einheitlich essen möchte.

Der Gast bestimmt die Portionsgröße und die Anrichtweise. Dadurch wird der Gast recht häufig gestört oder anders ausgedrückt, er muss sich viel mit dem Personal unterhalten. Es ist so dem Servicepersonal möglich, besonders intensiv auf den Gast einzugehen und dadurch aus dem simplen Essen gehen ein wahres Erlebnis zu gestalten.

Russischer Service

Wie immer präsentiert man von der rechten Seite des Gastes die angerichteten Platten. Unerfahrene Gäste können nun Angst vor Fehlern haben, da sie sich die Speisen selbst von der Platte nehmen. Insgesamt ist diese Serviceart recht zeit- und personalintensiv.

Deutscher Service

Die fertig angerichteten Platten und Schüsseln werden auf dem Tisch eingesetzt. Leerer Teller von rechts und hat der Gast die Möglichkeit der Selbstbedienung. Hoher Geschirrverbrauch sind dem geringen Personalaufwand und der Zeitersparnis beim Servieren der Speisen gegenübergestellt.

Getränkeservice – immer gleiche Servicevariante.

Die Präsentation erfolgt bei allen Servicearten von links und anschließend werden von rechts eingeschenkt sowie die Flasche in der rechten Hand gehalten. Besonders ist darauf zu achten, dass sich das Glas und die Flasche nicht berühren dürfen. Ohne zu blubbern werden die Getränke eingeschenkt, bis die jeweilige Füllmenge erreicht ist.

Langsam und elegant entfernt man die Flasche mit einer Rechtsdrehung vom Glas. Im Uhrzeigersinn schenkt man ein. Außer es ist vereinbart, dass man zuerst den Damen, darauf folgend den Herren und zu guter Letzt dem Gastgeber einschenkt.

Tragen von Gläsern

Am Stiel trägt man die Gläser nur in Abwesenheit von Gästen. Auf einem Tablett oder einen Glasboden trägt man die Gläser kopfüber immer in Anwesenheit von Gästen. Eingesetzt werden die Gläser von der rechten Seite des Gastes. Henkelgläser dreht man, sodass der Henkel nach rechts zeigt und die Gravur oder das Firmenlogo dem Gast entgegnen. Ist der Tisch ohne Tischwäsche gedeckt, nutzt man Untersetzer. Der Henkel, aber auch ein Stiel werden nur angefasst, sobald man das Glas einsetzt.

Tragen von Flaschen

Wie die Gläser transportiert man die Flaschen immer auf einem Serviertablett und dieses trägt man möglichst mit einer Hand. Am Platz präsentiert man dem Gast das Etikett von links, dabei umhüllt man die Flasche mit einer Stoffserviette.

Öffnen von Getränkeflaschen

Nur das Bedienpersonal öffnet und entkorkt die Flaschen am Platz. Weinflaschen öffnet man nur von Hand und nur im aller schlimmsten Fall stützt man den Flaschenboden am Tischrand ab.

Einschenken gehört zur Serviceart

Das Glas wird vom Bedienpersonal auf dem Tisch gelassen und nicht in die Hand genommen. Völlig frei wird dabei die Flasche gehalten und darf niemals das Glas berühren. Beim Ausschenken aus einer Flasche wird sie mit einem Stoffserviette umhüllt. Wird aus Karaffen ausgeschenkt, nutzt man keine Servietten. Ein kleiner Schluck wird eingeschenkt, wenn es sich um einen Wein handelt, damit der Gast kosten kann, auch degustieren genannt.

Ist der Wein dem Gast schmackhaft wird den anderen Gästen eingeschenkt und zum Schluss dem Gastgeber. Dabei ist die Reihenfolge immer von reifer nach jünger und man beginnt bei den Damen am Tisch und anschließend gießt man den Herren ein. Zu guter Letzt wird dem Gastgeber eingeschenkt bzw. dem Vorkoster.

Bei kleinerem Flascheninhalten wird in der Regel nur die Hälfte der Flasche zum Füllen des Glases genutzt.

Ausheben

Wie immer beim Servieren gilt auch hier – von rechts mit der rechten Hand. Das Glas wird möglichst weit unten gefasst und ausgehoben. Selbstverständlich werden Weingläser am Stiel gefasst.

Getränkeservice

Die Servicearten mögen auf dem ersten Blicken sehr unterschiedlichen sein, doch zeigt sich beim Getränkeservice, dass die Unterschiede hier sehr gering sind und man sich Folgendes Schema einprägen kann:

• Präsentieren
• Entkapseln
• Entkorken
• Sensorisch testen
• Avinierschluck
• Ausschenken

Weißweinservice

• In einer Handserviette präsentiert man den Weißwein und Rotwein, den man nicht dekantieren muss oder soll.
• Leicht angekippt entfernt man die Kapsel an der Wulst der Flasche.
• Anschließend reinigt man den Flaschenmund.
• Der Sommelier riecht an dem Korken und überlässt dem Besteller auf Wunsch den Korken.
• Den Probeschluck verköstigt man mit dem Rücken schräg zum Besteller und anschließend reicht man auch dem Besteller ein Avinierschluck.
• Ist der Kunde einverstanden, schenkt man allen ein.

Rotweinservice

Einige Rotweine dekantiert man nicht und öffnet man dann wie einen Weißwein. Handelt es sich um einen Rotwein, den man dekantieren muss, also um einen mit Depot, der älter als 10 Jahre ist, als auch einen schweren Rotwein, wobei man hier den Gast fragt, beachte man Folgendes:

• Den Rotwein präsentiert man von links dem Gastgeber in einem Korb und erklärt aus welchem Gebiet er kommt.
• Die Flaschenkapsel schneidet man auf der Wulst ab. Man lässt die Flasche dabei im Korb, da man Sie aufgrund des Depots nicht viel bewegen darf.
• Mit dem Korkenzieher entfernt man den Korken geschmeidig und in einem Zug. Der Sommelier riecht an dem Korken und auf Wunsch präsentiert man diesen dem Kunden. Man legt den Korken in der Nähe des Gastes ab.
• Zunächst erhält der Sommelier einen Avinierschluck in sein Avinierglas und kostet er den Wein, halb mit dem Rücken schräg zum Gast gedreht. Anschließend erhält der Besteller einen Schluck.
• Ist der Gast zu frieden wird nun der Wein dekantiert. Vor einer Kerze füllt man den Wein in eine Karaffe. Durch das Licht der Kerze lässt sich das Depot im Flaschenhals erkennen.
• Der Wein braucht eine halbe Stunde oder auch bis zu einer vollen Stunde. Somit sollte man immer sofort mit dem Dekantieren beginnen, sobald der Besteller um einen Wein gebeten hat.

Es wird gleich wie bei allen Getränken dem Gastgeber zuletzt und den reiferen Damen vor den jüngeren sowie den Herren eingeschenkt.

Schaumweinservice

• Man präsentiert auch den Schaumwein dem Gast.
• Die Agraffe sowie die Alufolie entfernen, aber Vorsicht – dabei muss der Korken festgehalten werden, da manche Flaschen hier sich schon lösen wollen.
• Geräuschfrei den Korken herausziehen und vor allem den Korken nicht fliegen lassen!
• Wie bei jedem Wein den Flaschenmund säubern.
• Nun folgt der Probeschluck für den Besteller
• Geniest der Besteller den Schaumwein, so können die weiteren Gläser gefüllt und der Rest in den Sektkübel am Tisch gestellt werden.